Používate správnu smotanu? Zistite, na čo sa jednotlivé druhy smotany hodia

Smotana na varenie patrí medzi základné ingrediencie v kuchyni. Používate ju do omáčok, polievok, dezertov aj do kávy. Napriek tomu si mnoho ľudí nevie poradiť s výberom správneho druhu. Práve v tomto bode často dochádza k zásadným chybám. Výsledkom môže byť zrazená omáčka, riedka smotana alebo nepodarená šľahačka. V tomto článku sa dozviete, v čom sa jednotlivé druhy smotany líšia, na čo sa hodia a tiež ako vyšľahať šľahačku.

Obsah tuku v smotane

Obsah tuku v smotane nie je náhodný. Vzniká pri odstreďovaní mlieka, keď sa tuková zložka oddelí od zvyšku tekutiny. Čím viac tuku sa oddelí a zachytí, tým menej tučná smotana vznikne. Preto existujú varianty ako smotana na varenie s obsahom tuku 12 %, ale aj plnotučná smotana na šľahanie s obsahom tuku 30–33 %. V minulosti sa smotana zbierala ručne z povrchu mlieka.

Obsah tuku však neovplyvňuje len výroba, ale aj samotné mlieko. To závisí napríklad od plemena kráv, ich stravy alebo ročného obdobia. Napríklad v zime býva mlieko tučnejšie, pretože kravy dostávajú výživnejšie krmivo. Moderné mliekarne potom tuk presne upravujú na požadované percento, aby každá smotana mala tie správne vlastnosti.

Druhy smotany

Druhy smotany sa líšia predovšetkým obsahom tuku, ale aj chuťou, konzistenciou a spôsobom použitia v kuchyni. Základné rozdelenie zahŕňa smotanu na varenie, smotanu na šľahanie a kyslou smotanu. Každá z nich má určité špecifické vlastnosti. Práve vďaka tejto rozmanitosti je smotana takou univerzálnou surovinou, ktorú nájdete ako v slaných receptoch, tak aj v dezertoch.

V rôznych krajinách sa druhy smotany označujú a používajú trochu inak. Napríklad vo Francúzsku je obľúbená „crème fraîche“, ktorá je podobná kyslej smotane, ale má jemnejšiu chuť a vyšší obsah tuku. V anglosaských krajinách sa zase stretnete s pojmami ako „heavy cream“ alebo „double cream“, ktoré označujú veľmi tučné varianty ideálne na šľahanie aj varenie. Hoci sa názvy líšia, princíp zostáva rovnaký. Čím vyšší obsah tuku, tým bohatšia chuť a širšie možnosti využitia v kuchyni.

Smotana na varenie 12 %

Smotana na varenie 12 % patrí medzi ľahšie varianty smotany, ktoré si našli svoje miesto predovšetkým v každodennej kuchyni. Vďaka nižšiemu obsahu tuku má jemnejšiu chuť a riedšiu konzistenciu ako tučnejšie druhy, čo oceníte najmä vtedy, keď nechcete jedlo zbytočne zaťažiť. Napriek tomu dokáže krásne zjemniť omáčky alebo polievky a dodať im krémový nádych. Výhodou je aj to, že pri správnom použití sa pri zahrievaní správa pomerne dobre a neprebije chuť ostatných surovín.

Tento typ smotany sa skvele hodí do ľahkých zeleninových polievok, cestovinových omáčok alebo napríklad do rýchlych jedál. Často sa používa aj pri príprave diétnejších verzií klasických jedál, kde chcete zachovať krémovosť, ale znížiť kalorickú hodnotu. Naopak sa nehodí na šľahanie ani do dezertov, kde je potrebná pevná štruktúra.

Smotana na varenie 33 %

Smotana na varenie 33 % je výrazne tučnejšia varianta, ktorá jedlám dodáva plnú, krémovú chuť a zamatovú konzistenciu. Vďaka vysokému obsahu tuku je pri zahrievaní stabilnejšia, menej sa zráža a dobre sa spája s ostatnými surovinami.

Práve preto patrí medzi obľúbené ingrediencie v náročnejšej kuchyni, kde záleží na výslednej textúre aj chuti. Svojimi vlastnosťami sa veľmi približuje šľahačke a v niektorých receptoch ju možno dokonca použiť aj ako jej náhradu.

Tento typ smotany je ideálny do hustých omáčok, krémových polievok alebo zapečených jedál, kde vytvorí bohatú a jemnú štruktúru. Skvele sa hodí napríklad do smotanových omáčok k mäsu, hubových jedál alebo cestovín. Možno ju využiť aj pri príprave dezertov, ak chcete dosiahnuť extra jemnú konzistenciu.

Kyslá smotana

Kyslá smotana sa vyznačuje jemne kyslou chuťou a hustejšou, krémovou konzistenciou. Vyrába sa fermentáciou smotany pomocou mliečnych kultúr, ktoré jej dodávajú nielen charakteristickú chuť, ale aj lepšiu stráviteľnosť. Obsah tuku sa zvyčajne pohybuje medzi 10–18 %, vďaka čomu je ľahšia ako klasická šľahačka, ale zároveň dostatočne krémová. Práve vďaka procesu kysania má dlhšiu trvanlivosť ako klasická smotana a zároveň obsahuje prospešné baktérie podobné tým v jogurte. Jogurty sú však podľa úryvku na webe stobklub.cz „… bohatým zdrojom vápnika, mliečnych bielkovín, niektorých vitamínov a priaznivo pôsobia aj mliečne baktérie.“.

V kuchyni má kyslá smotana široké využitie, predovšetkým v studených jedlách. Skvele sa hodí do nátierok, dipov, dresingov alebo ako doplnok k pečeným zemiakom či mäsu. Často sa používa aj na zjemnenie hotových jedál, napríklad polievok alebo omáčok, ktorým dodá ľahkú sviežosť.

Ako vyšľahať šľahačku?

Nadýchaná, jemná a pevná šľahačka je základom mnohých dezertov, ale aj skvelým doplnkom ku káve alebo ovocie. Napriek tomu sa často stáva, že sa nepodarí.

Postup, ako vyšľahať šľahačku:

• Použite správnu smotanu – ideálne s obsahom tuku aspoň 30 %, najlepšie 33 %.
• Smotana musí byť dobre vychladená – pred šľahaním ju nechajte v chladničke aspoň niekoľko hodín.
• Vychlaďte aj náradie – misa a metly (alebo šľahač) môžu byť tiež studené, šľahačka potom lepšie drží.
• Začnite šľahať pomaly – postupne zvyšujte otáčky, aby sa smotana rovnomerne vyšľahala.
• Pridajte cukor podľa chuti – ideálne práškový, a to až počas šľahania.
• Sledujte konzistenciu – šľahajte, kým nie je tuhá a netvoria sa špičky.
• Nešľahajte príliš dlho – hneď ako je hotová, okamžite prestaňte, inak sa začne oddeľovať tuk a vznikne maslo.

Najčastejšie chyby pri výbere smotany

Jednou z najčastejších chýb pri výbere smotany je zámene jednotlivých druhov podľa použitia. Mnoho ľudí napríklad siahne po smotane na varenie v momente, keď chcú vyšľahať šľahačku. Výsledkom je však riedka hmota, ktorá nikdy nezhustne. Rovnako môže byť problémom aj opačný prípad, keď sa tučná smotana na šľahanie použije do ľahkej omáčky, ktorá je potom zbytočne ťažká a kalorická. Správny výber stačí riadiť jednoduchým pravidlom. Na varenie použite smotanu na varenie, na dezerty smotanu na šľahanie a na dochutenie kyslou smotanou.

Ďalšou častou chybou je ignorovanie obsahu tuku a vlastností smotany pri tepelnej úprave. Ľudia často siahajú po lacnejšej variante bez ohľadu na percentuálny obsah tuku, čo sa môže prejaviť napríklad zrazenou omáčkou alebo nevýraznou chuťou. Nízkotučné smotany sa totiž pri vyšších teplotách správajú inak ako tie tučnejšie a vyžadujú opatrnejšie zaobchádzanie.

Zdroje: akademiekvality.cz – Smetana obsahuje řadu důležitých látek, stobklub.cz – Obsah tuku v mléčných výrobcích