Prekysnuté cesto je častým problémom nielen u začiatočníkov, ale aj u skúsenejších pekárov. Stačí nechať cesto chvíľu bez dozoru, trochu vyššia teplota v kuchyni alebo zabudnúť cesto v chladničke. Znamená to však zle upečený chlieb? Našťastie nie vždy. V tomto článku sa dozviete, ako rozpoznať prekysnuté cesto, čo s ním môžete urobiť a či sa dá ešte zachrániť.
Obsah článku
Prekysnuté cesto
Vedeli ste, že prekysnuté cesto sa v pekárskom svete niekedy používa zámerne? V niektorých prípadoch sa malá časť zámerne prekysnutého cesta používa ako tzv. „staré cesto“ na ďalšie pečenie – dodáva novému cestu výraznejšiu chuť a zlepšuje štruktúru chleba. Takže aj keď to vyzerá ako chyba, niekedy môže byť prekysnuté cesto cenným pomocníkom!
Ako spoznať prekysnuté cesto?
Rozpoznať, že cesto už prekročilo ideálny čas kysnutia, môže byť pre začínajúcich pekárov trochu oriešok. Našťastie existuje niekoľko jasných znakov, podľa ktorých ľahko spoznáte, že máte do činenia s prekysnutým cestom. Sledujte vzhľad, vôňu aj štruktúru cesta a všetko vám napovie.
- Cesto je príliš nafúknuté: Stratilo pevnosť a „sedí“ v mise ako vyfúknutý balón.
- Po stlačení sa nevracia: Ľahko zatlačíte prstom a v ceste zostane jamka. To znamená, že cesto už nemá silu držať tvar.
- Lepkavá a riedka konzistencia: Cesto sa rozlieva, zle sa s ním pracuje a málo drží pohromade.
- Silný kvasnicový alebo alkoholový zápach: Kvasinky spotrebovali väčšinu cukru a začínajú produkovať nežiaduce látky.
- Po upečení je chléb hutný alebo sa prepadne: Prekysnuté cesto stráca schopnosť vytvoriť pevnú a nadýchanú kôrku.
Prekysnuté cesto spoznáte hlavne podľa toho, že stratilo pružnosť, prekvasilo, zle sa s ním manipuluje a nepríjemne zapácha. Ak máte pochybnosti, radšej cesto ľahko prehni a nechaj kysnúť znovu kratšiu dobu.
Vyskúšajte jeden z 7 receptov na najrýchlejšie dezerty!
Kysnutie cesta
Ako dlho môžem nechať cesto kysnúť? Doba kysnutia závisí hlavne od typu cesta, množstva droždia a okolnej teploty. Zvyčajne platí, že prvé kysnutie trvá 1 až 2 hodiny pri izbovej teplote. Priemerná izbová teplota podľa úryvku na webovej stránke vaillant.cz „… v domácnostiach sa pohybuje medzi 18 a 22 °C“. Ak cesto kysne v chladničke, môže kysnúť aj cez noc, pretože chlad spomaľuje činnosť kvasiniek, ale zároveň zlepšuje chuť aj štruktúru cesta.
Druhé kynutie, ktoré nasleduje po vytvarovaní cesta do požadovaného tvaru, býva kratšie, väčšinou 30 až 60 minút. Dôležité je cesto priebežne kontrolovať. Ideálny moment na spracovanie alebo pečenie nastáva v momente, keď cesto zdvojnásobí svoj objem. Príliš dlhé kysnutie vedie k prekysnutiu, ktoré už môže znehodnotiť výsledné pečivo.
Ako zachrániť prekysnuté cesto?
Ak zistíte, že máte prekysnuté cesto, nemusíte ho hneď vyhadzovať. V mnohých prípadoch ho môžete zachrániť prehniatím. Jemne ho znovu prehniate, aby sa uvoľnili prebytočné plyny, a nechajte ho krátko kysnúť (zvyčajne stačí 30 až 45 minút). Výsledok síce nebude úplne dokonalý, ale často stále chutný.
Inou možnosťou je využiť prekysnuté cesto kreatívne. Pridať ho do nového cesta ako „starter“ pre výraznejšiu chuť, alebo z neho urobiť placky, bulky či slané tyčinky, kde nie je potrebná dokonalá štruktúra. Ak má cesto výrazne kyslastú vôňu alebo sa úplne rozpadá, je lepšie ho radšej nepoužiť.
Prekysnuté cesto na chlieb
Prekysnuté cesto na chlieb je obzvlášť zložité, pretože chlieb potrebuje silnú štruktúru, aby po upečení držal tvar a bol nadýchaný. Ak cesto prekysne, kvasinky spotrebujú všetok cukor, cesto stratí silu, takže chlieb môže po upečení spadnúť alebo byť gumový.
V takom prípade ho skúste prekysnúť a nechať znovu krátko kysnúť. Výsledok nebude dokonalý, ale stále môže byť chutný, najmä ak pridáte semienka, bylinky alebo urobíte menšie chlebové placky.
Zabraňte prekysnutiu cesta
Najlepšou prevenciou proti prekysnutiu cesta je dodržiavanie času a teploty kysnutia. Cesto nechajte kysnúť na chladnejšom mieste (ideálne 20–24 °C) a kontrolujte ho každých 30–60 minút.
Ak viete, že ho nebudete môcť spracovať včas, vložte ho do chladničky, kde sa proces kysnutia výrazne spomalí. Pomáha tiež použiť menej droždia a namiesto hodín sledovať, či cesto zdvojnásobilo svoj objem. To je spoľahlivejší indikátor pripravenosti ako presný čas.
Mohlo by vás tiež zaujímať: Hrnčekový recept palacinky a neodolateľne dobré lievance
Zdroje: velkeucho.cz – Kynuté těsto. Vše, co o něm potřebujete vědět a tajemství jeho dokonalé přípravy. Tipy a triky od profíků, kucharkaprodceru.cz – Jak nezabít kynuté těsto: recept pro všechny, kdo si s kynutím nerozumí
Markéta Soukalová je študentka architektúry so záujmom o literatúru a umenie. Vo svojom voľnom čase rada číta knihy a snaží sa zdokonaľovať vo svojom vlastnom písaní. Copywritingom sa zaoberá druhým rokom a písanie sa stalo jej koníčkom.