Údenie mäsa: Ako na to, naloženie mäsa a aké drevo na údenie

Údenie mäsa je najvhodnejšie v zimných mesiacoch. Radi by ste doma skúsili údiť mäso, ale neviete, ako na to? Neviete, aké mäso použiť, ako ho naložiť a ako dlho potom údiť? Poradíme vám. Dozviete sa tiež, aké máte použiť drevo a na čo si dať pri domácom údení pozor.

Údenie mäsa

Údenie mäsa je veľmi obľúbené. Zvládnete ho aj doma v domácej udiarni. Údené mäso nielen výborne chutí, ale údením mäso tiež konzervujete. Okrem mäsa môžete tiež vyskúšať napríklad údenie syrov, klobások alebo šunky.

Ako údiť doma mäso?

Základom je udiareň. Tú si môžete sami postaviť alebo kúpiť. Než začnete vyberať, ujasnite si odpovede na niekoľko otázok. Ako často chcete udiareň používať? Pre koľko ľudí budete údiť? Chcete mať údenie čo najľahšie alebo ste ochotní venovať mu viac času? Najobľúbenejšie sú asi drevené domáce udiarne, ale ak ste pohodlní, zaobstarať si môžete aj udiareň elektrickú.

Ako dlho sa údi mäso?

To vždy záleží na tom, o aké mäso sa jedná, aké sú jednotlivé kusy veľké a akým spôsobom udíte. Všeobecne platí, že údenie studeným dymom je pomalé a môže trvať až niekoľko dní. Údenie teplým dymom trvá kratší čas, napríklad 8-10 hodín. Údenie horúcim dymom je najrýchlejšie a trvá asi 2-5 hodín.

Chyby pri údení mäsa

Skôr než začnete údiť, prečítajte si radšej, aké sú najčastejšie chyby pri údení mäsa. Snažte sa im vyhnúť. Veľkou chybou je údenie v špinavej udiarni. Ďalej potom ľudia často chybujú pri výbere dreva (napríklad drevo z ihličnatých stromov je na údenie úplne nevhodné), zle nastavujú teplotu pri údení alebo mäso zle nakladajú. Presolené a nedosolené mäso nechutí dobre, so soľou je teda nutné zaobchádzať opatrne a držať sa receptov a odporúčaní.

Príprava mäsa na údenie

Aké je najlepšie mäso na údenie?

To záleží predovšetkým na vás a na tom, čo máte radi. Údiť môžete bravčové mäso, kuracie, morčacie, prípadne aj ryby. Ideálne je údiť také mäso, ktoré má veľa tuku. Vďaka tomu potom nebude po údení vysušené.

Naloženie mäsa

Než začnete údiť, je potrebné si mäso pripraviť. Mäso naporciujte na rovnako veľké kusy (váha jedného kusu by mala byť asi 1 kg). Pokiaľ budú kusy mäsa príliš malé, hrozí, že sa vám v udiarni vysušia. Potom mäso naložte. Naloženie mäsa na údenie môže prebiehať dvojakým spôsobom – na sucho alebo tzv. mokrým spôsobom.

Ak ste sa rozhodli mäso nakladať na sucho, budete potrebovať soľ (prípadne rýchlosol) a svoje obľúbené korenie. Pridať môžete aj cesnak. Mäso posoľte, okoreňte a prsty doň korenie aj soľ trochu zapracujte. Potom mäso zabaľte do potravinovej fólie a skladujte pri teplote do 4 °C. Soľ musí preniknúť až do stredu mäsa a mäso musí zmäknúť. To potrvá pokojne aj mesiac.

Ako naložiť mäso na údenie mokrým spôsobom? V tomto prípade si musíte pripraviť tzv. udiaci lák na mäso. Zmiešajte 10 litrov vody so 600-800 g soli a pridajte korenie a bylinky podľa chuti (obvykle korenie, borievka, rozmarín…). Lák krátko prevarte, ale mäso do neho vložte až keď bude chladný. Dbajte na to, aby mäso v láku bolo úplne ponorené. Kuracím prsiam stačí v láku 5 dní, bravčové mäso môže byť naložené aj mesiac. Pozor, rôsol musíte pravidelne kontrolovať a mäso otáčať.

Solenie mäsa na údenie

Ako soliť mäso na údenie? Môžete ho soliť klasickou kuchynskou soľou alebo si zaobstarať tzv. rýchlosôl. Tá je tiež známa pod názvom Praganda. Jej použitie je vhodné predovšetkým vtedy, ak chcete mať mäso naložené po kratšiu dobu. Táto soľ totiž rýchlejšie preniká k stredu mäsa a mäso rýchlejšie zmäkne. Medzi ďalšie výhody tejto soli patrí to, že udržuje ružovú farbu mäsa (mäso nešedne). Pokiaľ túto rýchlosol použijete do láku, výrazne tým tiež znížite šance na prípadné pokazenie mäsa.

Vhodné drevo na údenie mäsa

Vhodné drevo na údenie mäsa je predovšetkým také, ktoré je úplne suché. Drevo by nemalo byť s kôrou, ale obsahovať by nemalo ani prach, hnilobu, plesne. Vhodné pre väčšie udiarne je bukové drevo, jelša, čerešňa, jaseň. Ku koncu údenia môžete pridať drevo z ovocných stromov. Pokiaľ nechcete, aby bolo mäso horké, nepoužívajte drevo z ihličnatých stromov, ktoré obsahuje veľa živice. Do menších udiarní sa namiesto klasického dreva používajú údiace briketky či štiepky.

Vyzkoušejte také Sushi recept pre začiatočníkov: Čo na domáce sushi